La terrine de brochet et sa compote d'oignons
Ingrédients pour 8 personnes
- un filet de brochet de 500 grammes
- 100 grammes de beurre
- 5 centilitres de crème fraîche
- 400 grammes d'oignons
- 60 grammes de sucre
- 5 centilitres de vinaigre de vin
- Sel, Poivre en grains et clous de girofle
La recette
La terrine de brochet
Préparez un court-bouillon et pochez le filet de brochet.
É,gouttez et laissez refroidir le filet de brochet, puis enlevez les arêtes.
Dans un robot, hachez le poisson, puis introduisez le beurre, la crème fraîche, le sel, le poivre en grains, les clous de girofle.
Moulez l'appareil ainsi obtenu dans une terrine garnie de film transparent. Réservez au frais.
La compote d'oignons
Epluchez, lavez et émincez les oignons.
Mettez les oignons émincés dans une casserole avec le vinaigre de vin, le sucre et moulliez à hauteur avec de l'eau.
Laissez réduire jusqu'à presque complète évaporation.
Réservez au frais.
Présentation
Après complet refroidissement, démoulez les rilletes, coupez-les en tranches et servez bien frais avec la compote d'oignons.
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Le Sandre à la fondue de poireau
Ingrédients pour 4 personnes
- un sandre d'1,5 Kgs dont on fait lever 4 filets par le poissonnier
- 500 grammes de blanc de poireau
- 250 grammes de poitrine de porc fumée
- 100 grammes d'échalottes hachées
- 60 grammes de sucre
- 1/2 bouteille de cabernet de touraine
- Sel, Poivre, fumet de poisson et vinaigre
La recette
Emincez le blanc de poireau finement dans une casserole, avec la poitrine de porc coupée en petits dés très fins.
Dans une petite sauteuse, mettez un petit morceau de beurre avec un soupçon d'huile d'olive. Faites fondre doucement sans coloration.
Faites réduire prequ'à sec le vin accompagné d'1/2 verre de vinaigre. A ce point, ajoutez un peu de fumet de poisson (ou à défaut de l'eau) pour reliquéfier légèrement l'ensemble.
Ajoutez des morceaux de beurre bien froids et fouettez au fur et à mesure sur un feu très doux.
Ajoutez sel et poivre à convenance.
Dans une poêle anti-adhésive, avec un filet d'huile d'olive, faites cuire les 4 escalopes de sandre et assaisonner.
Pour parfaire la cuisson passez les au four.
Présentation
Disposez la compotée de poireaux et lardons dans une assiette chaude.
Posez les escalopes dessus.
Nappez de sauce.
Servez avec un vin rouge léger, Reuilly ou Sancerre par exemple.
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Le Magret de canard rôti au miel du Berry et pommes salardaises
Ingrédients pour 2 personnes
- un magret de canard
- Carottes, poireaux et échalottes
- Miel
- carcasses de canard
- ail, oignons et cèpes
La recette
La sauce miel
Faites revenir dans une casserole les carottes, poireaux et échalottes.
Ajoutez le miel.
Réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle soit brune.
Mélangez au fond de canard préalablement fait de carcasses de canard, puis passez au chinois.
Laissez sur le coin du feu.
Le magret
Coupez le magret de canard en deux.
Incisez en croix du côté de la peau.
Laissez rôtir à convenance.
Les pommes de terre sarladaises
Faites cuire les pommes de terre dans de la graisse de canard avec ail, oignons et cèpes.
Présentation
Dressez le magret de canard émincé dans une assiette chaude sur la sauce au miel.
.Ajoutez les pommes de terre sarladaises.
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Le poulet en barbouille
Ingrédients
- un beau poulet
- 1 tranche de poitrine demi-sel ou fumée
- 500 grammes de petits oignons
- 2 carottes
- 1 cuillère à café de sucre, 1/2 cuillère à soupe de farine
- 2 verres de sancerre rouge, 1 verre de bouillon
- Sel, poivre, bouquet garni, un oeuf
- 3 cuillères à soupe de crème et des croûtons grillés
La recette
Si possbile réservez le sang du poulet.Si ce n'est pas possible, il vous faudra 1 foie de volaille supplémentaire et un petit boudin noir pour corser la sauce.
Découpez le poulet en morceaux, réservez le foie. Faites dorer le poulet dans une cocotte avec les carottes coupées en rondelles et le lard coupé en morceaux
Egouttez le poulet, mettez les oignons, faites les bien rissoler, poudrez de sucre puis, quelques minutes après, de farine. Remuez à la cuillère en bois.
Ajoutez le vin rouge et le bouillon, le sel et le poivre, ainsi que le bouquet garni.
Remettez les morceaux de poulet et laissez cuire une petite heure.
Écrasez à la fourchette le foie du poulet que vous délayerez avec le sang du poulet que vous aviez réservé. Si vous n'aviez pas de sang, remettez le second foie de volaille et un petit boudin noir écrasés.
Versez le tout dans la sauce sans laissez bouillir.
Vous pouvez également lier la sauce avec un jaune d'oeuf et de la crème, toujours sans laisser bouillir.
Présentation
Servez avec des croûtons grillés.
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La poule en daube
Ingrédients
- une belle poule
- 3/4 de porc ((sous-gorge) pour 1/4 de châtaignes
- thym, laurier et persil
- un morceau de pied de veau, de la barde de lard
- Sel, poivre, bouquet garni
La recette
La farce
Faites une farce avec le porc, les châtaignes, le thym, le laurier, et persil, du sel et du poivre.
La poule
Réservez les pattes et les ailerons de la poule.
Garnissez la poule parée et recousez.
Posez en cocotte, sur un lit d'oignons en rouelles et de bardes de lard.
Recouvrez le tout nd'un barde de lard, lfermez hermétiquement et laissez cuire à feu doux pendant deux heures.
Dans une casserole, mettez à l'eau un morceau de pied de veau, les pattes et les ailerons ded la poule que vous aviez réservés, le bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez bouillir deux heures.
Passez cette cuisson au tamis sur la cuisson de la poule.
Rectifier l'assaisonnement et laissez refroidir.
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Poirat ou paté aux poires
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 500 grammes de pâte feuilleté ou brisée
- 750 grammes de poires pas trop mûres
- 75 grammes de sucre
- Poivre du moulin
- 100 grammes de crème fraîche et un oeuf dur (pour dorer la pâte)
La recette
Coupez la pâte en deux, étalez chaque portion en rond ou en carré. Placez une abaisse sur la tôle du four ou dans une tourtière.
Répartissez les poires épluchées et coupées en tranches. Sucrez et poivrez.
Refermez avec la seconde abaisse de pâte. Collez au pinceau à l'oeuf battu et badigeonnez toute la surface du gâteau.
Faites une cheminée au centre.
Faites cuire à four moyen (thermostat 5 à 6) puis baissez la température dès que la pâte est dorée.
Laissez cuire au total une bonne heure ou plus. Le paté est cuit quand il n'adhère plus à la tôle.
Présentation
Découpez le couvercle, versez la crème fraîche, remettez le couvercle et servez tiède.
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Le Pâté de Paques
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 500 à 600 grammes de pâte brisée
- 3 ou 4 œufs durs coupés en deux
- 800 grammes de viande (2/3 échine, 1/3 noix de veau)
- 2 œufs frais
- sel, poivre, une gousse d'ail, deux échalottes
- thym, persil, laurier, noix de muscade en poudre
- 1/2 verre de porto ou de madère
La recette
Hachez en malaxant soigneusement la viande, les deux œufs frais, la gousse d'ail, les échalottes, le porto ou madère avec thym, persil,noix de muscade, sel et poivre.
Etalez au rouleau la pâte en forme de rectangle peu épais que vous partagerez en deux parties égales.
Sur la première, déposez votre hachis, alignez les 1/2 œufs durs dans le sens de la longueur, côté plat vers le bas.
Posez la seconde partie de la pâte sur votre farce. Après avoir bien recouvert la farce, rabaissez les côtés et pincez bien tout le pourtour avec la pâte du dessous en humectant pour assurer l'étanchéïté de l'ensemble.
Faites deux ou trois hachures décoratives qui serviront de cheminée pour évacuer les vapeurs de cuisson.
Dorez au jaune d'oeuf, mettez au four et laissez cuire à four moyen pendant une heure environ.
Présentation
Servir froid ou à peine tiède en faisant des parts correspondant au nombre de 1/2 oeufs durs.
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La tarte aux pruneaux
Ingrédients pour 6 personnes
- 350 grammes de pâte brisée
- 700 grammes de pruneaux
- 2 ou 3 verres de vin rouge
- 12 morceaux de sucre
La recette
Préparez la pâte brisée, laissez-la reposer au frais.
Faites tremper les pruneaux quelques heures dans de l'eau chaude. Egouttez-les et faites les cuire avec deux ou trois verres de vin rouge et 12 morceaux de sucre pendant 30 minutes à feu doux.
Prolongez la cuisson s'ils ne sont pas parfaitement cuits.
Egouttez-les, dénoyautez-les et écrasez-les à la fourchette avec leur jus pour en faire une compote.
Etalez la pâte brisée au rouleau. Garnissez un mole à tarte de cette pâte. Répartissez au fond la compote de pruneaux. Dans la pâte restante, découpez des languettes, disposez les en croisillons, repliez les bords de la pâte sur les languettes pour les maintenir.
Dorez la pâte au jaune d'oeuf et au lait sucré. Mettez au four chaud (thermostat 6à7) et laissez cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée..
Présentation
Servez tiède après avoir saupoudré de sucre.
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La pintade au reuilly
Ingrédients pour 6 personnes
- une pintade
- 1 livre de raisin blanc
- 2 tranches de jambon de pays
- 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de bouillon de volaille et 1 verre d'eau de vie
- 150 grammes de noisettes
- sel et poivre
La recette
Ecalez les noisettes et mettez les à macérer une heure dans l'eau de vie.
Hachez très fin le jambon, le foie et le gésier de la pintade. Salez, poivrez et faites recenir au beurre. Retirer du feu et laisser refroidir.
Ajoutez les noisettes et granissez la pintade de cette farce.
Faites revenir dans une cocotte avec un peu de beurre et d'huile. Ajoutez les oignons, le poivre moulu. Laissez dorer le tout puis versez le vin et bouillon.
Couvrez et laissez mijoter une heure en arrosant souvent la pintade.
Ajoutez les grains de raisin entiers et laissez mijoter à nouveau 15 minutes.
Présentation
Retirer la pintade et découpez la vec le hachis, entourez la de grains de raisns et nappez le tout avec la sauce.
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Le lapin farci
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 1 lapin dépouillé et vidé
Ingrédients pour la marinade
- 4 litres de vin blanc
- 1 carotte, 1 oignon
- Thym, laurier, quelques clous de girofle
- sel et poivre en grains
Ingrédients pour la farce
- Le foie du lapin
- 200 grammes de porc frais mi-gras, mi-maigre (côtes et poitrine par exemple)
- 1 verre à lqueur d'eau de vie du pays
- sel, poivre, muscade, ciboulette ou persil, 1 œuf
- 1 pied de veau, saindoux
La recette
Faites macérer le lapin 24 heures dans le vin avec tous les élements de la marinade.
Égouttez et épongez le lapin et désosser le autant que possbile avec un petit couteau pointu et bien aiguisé.
Préparez la farce en hachant tous les éléments auxquels vous ajoutez l'alcool et l'oeuf pour lier.
Remplissez le lapin avec cette farce et recousez les chairs avec du fil de cuisine.
Placez le lapin dans une grande cocotte bien beurrée de saindoux. faites dorer, ajoutez le pied de veau coupé en morceaux et la marinade.
Couvrez et laissez partir à ébullition, puis mettez à feu doux ou au four pendant deux heures.
Présentation
Servez chaud avec des pommes de terre ou des châtaignes.
Les restes froids et désossés pourront être moulés dans une terrine où ils prendront gelée.
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Bouquet de langoustines et rougets aux deux sauces
Ingrédients pour 4 personnes
- 6 filets rougets barbets
- 16 langoustines
- 500 grammes de court-bouillon
- 50 grammes de beurre clarifié
Pour la sauce
100 grammes de fumet de poisson tomaté
Sauce rémoulade additionnée de cerfeuil
Estragon et 50 grammes de ciboulette
La recette
Assaisonnez et poêlez les filets de rouget. Réservez-les au chaud.
Pochez les langoustines durant trente secondes dans le court-bouillon, égouttez-les et réservez-les au chaud.
Présentation
Pour chaque convive, disposez dans une assiette 3 filets de rouget en éventail. Dressez 4 langoustines et nappez des deux sauces.
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Fricandiau ou foie de veau piqué
Ingrédients pour 6 personnes
- Un beau morceau de foie de veau de 4 kilogrammes
Pour la farce
- 2 œufs durs
- 150 grammes de lard gras
- 1 tranche de pain de campagne
- 1 oignon, 1 échalotte, 1 gousse d'ail, 1 poignée de persil
- 1 ou 2 poireaux, 4 à 5 pruneaux
- 1 petit verre d'eau de vie du pays
Pour la cuisson
- vin blanc, beurre, une crépine ou toilette de porc
La recette
Faites tremper les pruneaux dans l'eau de vie. Faites tremper le pain dans un peu de vin ou de bouillon.
Hachez le lard gras, l'ail, l'oignon, l'échalotte et le persil. Ajoutez les oeufs durs écrasés, les pruneaux dénoyautés et hachés ainsi que l'eau de vie de macération. Salez et poivrez.
Fendez l'intérieur du foie en plusieurs endroits dans le sens de la longueur. Posez le sur la crépine de porc bien lavée et séchée.
Salez et poivrez la surface de la viande et répartissez la farce en l'enfonçant le plus possible dans les fentes. Refermez le foie et la crépine de porc. Liez de deux tours de ficelle.
Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre. Faites rissoler le foie sur toutes ses faces. Mouillez d'un demi verre de vin blanc et d'unpeu de bouillon
Terminez la cuisson à four assez doux (thermostat 4) pendant 1heure30 à 2 heures en arrosant de temps en temps.
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Rilletes de lapin
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 1 lapin
- Les 3/4 du poids du lapin en lard gras
- 1 bouquet garni
- 4 carottes
- Persil, thym, laurier, clous de girofle
- Quelques grains de genièvre
- Saindoux
- Sel et poivre
La recette
Découpez le lapin en sectionnant aux jointures sans utiliser de couperet (qui provoquerait des échardes d'os).
Coupez le lard en morceaux et mettez-le dans une cocotte avec un verre d'eau. Ajoutez les morcedaux de lapin, le sel, le poivre et les aromates enfermés dans un petit nouet de mousseline.
Couvrez et laissez cuire 5 heures à feu très doux en mélangeant de temps en temps. Retirez les morceaux de viande avec une écumoire. Enlevez les os et hachez grossièrement cette viande.
Remettez à cuire dans la cocotte pendant 30 minutes.
Mettez en pots de grès, laissez refroidir, couvrez de saindoux fondu pour assurer la conservation.
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La Carpe à l'étuvée
Ingrédients
- 1 carpe de deux livres
- 3 verres de vin rouge
- 1 cuillère de farine
- 1 cuillère de beurre
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d'ail, 13 petits oignons
- Sel et poivre
La recette
Videz et écaillez la carpe en mettant les œufs à part le cas échéant.
Coupez la en autant de morceaux que de convives prévus.
Durant 10 minutes, mettez à bouillir dans une casserole le vin mouillé d'1/2 verre d'eau, les oignons, l'ail, le bouquet garni, le tout bien assaisonné.
Arrêtez l'ébullition et mettez les morceaux de carpe (avec les œufs éventuels) dans ce bouillon au vin.
Laissez cuire à feu doux 45 minutes.
Retirez les morceaux de carpe que vous placerez dans un plat creux. Passez le jus de cuisson.
Dans une autre casserole, chauffez le beurre et la farine. Ajoutez le jus filtré et laissez bouillir 10 minutes.
A moment de servir, arrosez les morceaux de carpe avec cette sauce.
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La galette de pommes de terre
Ingrédients
- 1 livre de farine
- 1 fromage blanc frais bien égoutté
- 500 grammes de pâte feuilletée
- 250 grammes de purée de pommes de terre bien consistante
- Sel et poivre
La recette
Étalez en rectangle mince la pâte feuilletée que l'on coupe ensuite en deux carrés égaux, l'un pour le dessous et l'autre pour le dessus.
En même temps, faites une galette de beurre. Après avoir salé et poivré, bien malaxer la purée, le beurre et le fromage blanc.
En étendre une couche de moyenne épaisseur sur le carré de pâte étalé sur une tôle.
Recouvrir le tout avec le second carré de pâte. Cuire au four en deux temps : 10 à 12 minutes (chaud) puis 1 minutes (doux).
Coupez en carrés individuels et servir chaud à la sortie du four ou réchauffé, de préférence dans la même journée.
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La crème de letilles vertes du Berry au Haddock
Ingrédients
- 250 grammes de lentilles vertes du Berry
- 2 filets de haddock
- 1 oignons, 3 clous de girofle, 1 carotte
- 1/4 de litre de lait
- 1/4 de litre de crème
- Cerfeuil
La recette
Faites cuire les lentilles dans de l'eau salée avec unecarotte et un oignon piqué de clous de girofle.
Pendant la cuisson, enlevez la peau des filets de haddock, coupez les filets en deux et pochez les 5 minutes dans le lait.
Quand les lentilles son cuites, paseez-les au moulin à légumes, ajoutez le lait et la crème. Vérifiez l'assaisonnement.
Servez dans une assiette creuse bien chaude en ajoutant les filets de haddock au dernier moment.
Ajouter une pluche de cerfeuil au mement de servir en décoration.
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Le pâté de pommes de terre
Ingrédients pour 6 personnes
- 4 pommes de terre moyennes
- 2 ou 3 oignons
- 1 jaune d'œuf
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 20 centilitres de crème liquide
- Sel et poivre
La recette
Préchauffez le four thermostat 6 (180°C).
Épluchez, lavez, coupez en rondelles et rincer les pommes de terre.Réservez.
Épluchez, coupez les tiges et racines des oignons. Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Émincez-les et réservez.
Piquez le fond de la première abaisse de pâte feuilletée avec une fourchette et retournez-la (les trous sont donc vers le bas).
Beurrez largement le plat à tarte avant d'y mettre la pâte feuilletée. Marquez bien les bords de la pâte dans le moule.
Étalez une couche de rondelles de pommes de terres bien égoutttées. Posez ensuite tous les oignons en une seule couche. Salez et poivrez. Terminez par une couche de rondelles de pommes de terre.
Mettez ensuite la crème liquide, salez et poivrez à nouveau.
Mouillez avec un pinceau et de l'eau ou du lait le bord de la second abaisse de pâte feuilletée. Couvrez le plat à tarte contenant votre préparation de cette pâte.
Pincez ensemble les bords de votre deux abaisses de pâte feuilletée et retournez les vers l'intérieur du plat.
Badigeonnez avec un jaune d'oeuf le dessus et le bord du pâté de pommes de terre. Installez une cheminée au centre.
Enfournez à four chaud thermostat 6 (180°C) pendant une heure environ.
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Escalopines de sandre au beurre de menthe
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 escalopines de sandre assez fines
- 1 bouquet de menthe fraîche
- 200 grammes de beurre
- 2 échalottes émincées
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- Sel et poivre du moulin
La recette
Mettez dans une casserole les échalottes émincées, le vin blanc et le vinaigre. Faites réduire pour incorporé petit à petit le beurre (doit être très tendre) à l'aide d'un fouet en remuant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène que vous réserverez au chaud au bain mairie.
La purée de menthe
Faites blanchir les feuilles de menthe et les mixez avec un peu d'eau ayant servi au blanchissement. passez l'ensemble au tamis pour obtenir une purée.
Le sandre
Poêlez le sandre préalablement assaisonné.
Incoporez la purée de menthe au beurre blanc.
Présentation
Nappez le fond de l'assiette au beurre de menthe. Disposez les excalopines de sandre dessus. Décorez avec une julienne de poivrons rouges et fleuron.
Le vin conseillé est un sancerre blanc
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Brandade de chèvre frais à la menthe et au saumon fumé
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 grammes de fromage de chèvre frais
- 20 centiltres d'huile d'olive vierge
- Une branche de menthe
- 300 grammes de saumon fumé
- salade
- Poivre blanc du moulin
la vinaigrette
- Sel et poivre
- 1/2 citron
- 6 cuillères d'huile de noisette
- 2 cuillères de xérès
- 1 cuillère de vinaigre basalmique
- un soupçon de miel
La recette
Dans un saladier écrasez le formage de chèvre frais, jaoutez l'huile d'olive vierge et travaillez l'ensemble jusqu'à obtention d'une crème consistante et moelleuse.
Ciselez la branche de menthe, mélangez au fromage avec le saumon fumé taillé finement et poivrez avec le poivre blanc du moulin.
Faites un lit de salade dans chaque assiette.
Avec deux cuillères à soupe faites 3 quenelles par assiette.
Servez avec une vinaigrette à l'huile de noisette, le xérès et le vinaigre basalmique.
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œufs au vin rouge en "couilles d'âne"
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 2 gros oignons émincés
- 16 œufs
- 2 cuillères de beurre
- 1 cuillère de farine
- 1 bouquet garni
- Set et poivre
La recette
Mettez à bouillir une douzaine de minutes le vin rouge corsé avec les deux oignons émincés, sel et poivre et le bouquet garni.
Cassez deux &oeling;ufs par personne dans le vin bouillant. Laissez cuire quelques minutes.
Égouttez les et disposez les dans un plat chaud.
Faites fondre 2 cuillères de beurre dans une casserole avec une cuillère de farine.
Versez le vin sans le bouquet garni.
Faites bouillir et réduire tout en remuant puis verser les œufs.
Servez avec de grosses tranches de pain grillé ou des croûtons que l'on aura fait revenir à la poêle.
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Le pâté au crottin de Chavignol
Ingrédients pour un moule à cake moyen
- Environ 400 grammes de pâte brisée ou feuilletée
- 3 crottins de chavignol pas trop secs
- 200 grammes de jambon (blanc ou cru)
- 200 grammes de comté
- 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'œuf
- 1 tasse de crème fraîche
pour la béchamel
- 40 grammes de beure
- 40 grammes de farine
- 1/4 de litre de lait
- 1 œuf dur
- muscade
- Sel et poivre
La recette
Préparez votre pâte feuilletée et réservez-la au frais
La Béchamel
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, délayez à la cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange mousse.
Ajoutez le lait froid d'un seul coup. Laissez épaissir en tournant, salez peu, ajoutez poivre et muscade, puis les deux gousses d'ail hachées, le comté râpé, la crème fraîche et les deux jaunes d'œuf.
Mettez dans le fond du cake une couche de béchamel, une couche de crottin de chavignol, une couche de jambon et ainsi de suite.
Posez le couvercle de pâte, mouillez les bords au pinceau et rabattez la pâte tout autour en appuyant pour souder.
Dorez à l'œuf battu et faites une cheminée au centre
Faites cuire 1 heure 30 à four chaud (thermostat 7) puis une dizaine de minutes à four moyen (thermostat 4/5).
Servez tiède ou chaud avec une salade de mâche à l'huile de noix et du vin de sancerre.
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Cassolette de lentilles vertes du Berry au confit
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 50 grammes de poitrine fumée
- 4 gésiers de volaille confit
- 2 cuisses de poule confites
- 250 grammes de lentilles vertes du Berry
La recette
Blanchir les lentilles. Ciselez l'oignon. Coupez les carottes et la poitrine fumée en petits cubes.
Écrasez la gousse d'ail. Faites suer le tout dans une casserole.
Faites nacrer les lentilles, mouillez et faites cuire à feu doux.
Un fois les lentilles cuites, disposez dans une cassolette ou une assiette creuse, 1/2 cuisse de poule, un foie et un gésier. Recouvrir de lentilles.
Parsemez de chapelure et gratiner au four.
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Fondant de pied de porc aux lentilles vertes du Berry
Ingrédients pour 4 personnes
- 250 grammes de lentilles vertes du Berry
- 8 pieds de porc
- 1 gousse d'ail
- 2 jaunes d'œuf
- Chapelure fine
- Huile
- vinaigre de Xérès
- Garniture aromatique
- Sel et poivre
La recette
Cuisson des lentilles
Faites cuire traditionnellement les lentilles en 20 minutes, égouttez-les et assaisonnez-les avec de la vinaigrette au vinaigre de Xérès.
Cuisson des pieds de porc
Faites cuire les pieds de porc à l'huile bouillante avec une garniture aromatique.
Après cuisson, désossez-les et roulez-les dans du paipier d'aluminium afin d'en faire des rouleaux. Laissez-les refroidir un peu.
Enlevez le papier d'aluminium et faites des lameles d'1 centimètres d'épaisseur dans les rouleaux de pied de porc.
Passez ces lamelles dans l'œuf etla chapelure et passez les à la poêle.
Servez chaud sur un lit de lentilles.
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Crème de potiron aux haricots blancs
Ingrédients
- 350 grammes de potiron
- 150 grammes de haricots blancs
- 1 gousse d'ail
- 1 litre de lait
- 1 bouquet de cerfeuil
- Beurre
- Croûtons
- Sel et poivre
La recette
Faites tremper les haricots blancs la veille de leur cuisson.
Faites fondre une grosse noix de beurre dans une casserole à fond épais.
Versez le potiron préalablement coupé en gros cubes et les haricots blancs. Laissez étuver à feu doux, couvrir 6 à 7 minutes.
Mouillez avec deux grands verres de flait. Ajoutez la gousse d'ail pelée et écrasée avec le plat du couteau.
Couvrez et laissez mijoter une heure sur feu très doux.
Passez une partie des haricots à la moulinette, et remettez-les dans la casserole avec un peu de lait, de sel et de poivre.
Faites bouillir quelques instants.
Dorez les croûtons et ciselez le cerfeuil.
Servez bien chaud.
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Faisan en barbouille
Faites rissoler au beurre, en sautoir, les morceaux d'un faisan frais détaillé à cru.
Faire fondre au beurre un hachis de rouge de carottes et d'oignons.
Mélangez, farinez, ajoutez le sel, le poivre, le thym, le laurier, une branche de céleri et deux gousses d'ail écrasées.
Flambez un peu de marc de Sancerre et mouillez de moitié de vin rouge et moitié bouillon. faites cuire 45 minutes à feu doux.
Egouttez les morceaux de faisan et mettez-les dans un plat creux allant au four. Entourez-les de quelques champignons sauvages passés au beurre, de petits oignons blancs et de lardons rissolés.
Passez la sauce pardessus. Couvrez et terminez la cuisson au bain marie au four, pendant 45 minutes.
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Caprice Berrichon
Ingrédients pour 6 personnes
- 100 grammes d'amandes en poudre
- 50 grammes de sucre glace
- 50 grammes de noix hachées
- 400 grammes de framboises
- 2 blancs d'œufs
- 50 grammes de sucre semoule
La recette
Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).
Mélangez les amandes en poudre, le sucre glace, les noix hachées et les framboises.
Incorporez les blancs d'œufs montés en neige avec le sucre semoule.
Mettez au four environ 30 minutes.
Décorez avec des noix, des framboises, ou de la confiture de framboises (dans ce cas il faut diminuer la portion de sucre).
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Le saumon farci aux noix sur lit de poireaux
Ingrédients
- 1 filet de saumon d'environ 1 Kilogramme
- 1 œuf entier
- 100 grammes de noix décortiquées
- Sel, poivre, muscade, une échalotte hachée
- 1 cuillère à soupe de Noilly Prat
- 25 centilitres de vin blanc
- 50 centilitres de crème fraîche
- 20 centilitres de crème
- 300 grammes de poireaux en julienne
- poivre blanc
- Sel et poivre
La recette
Levez la peau et désarrêtez le filet de saumon en réservant 200 grammes de la queue pour la farce.
Coupez 4 portions dans le reste du filet de saumon et fendez chaque portion dans le sens de la longueur.
Mixez la queue, réservée précédemment, avec l'œuf entier, les noix décortiquées, le Noilly Prat, la crème fraîche, la muscade le sel et le poivre.
Farcissez charque portion avec cette farce et fmettez à cuire 15 minutes au four à 180°C.
Réduisez le vin blanc, l'échalotte hachée, la crème, sel et poivre blanc. Ajoutez les poireaux en julienne et faites cuire 5 minutes.
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Ravioles aux escargots du Berry
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 douzaines d'escargots du Berry
- 3 œufs
- 350 grammes de semoule de blé dur extrafine
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Fond de volaille
- 1 décilitre de crème fraîche
- 30 grammes de beurre
- persil et ail hachés
La recette
Faire la pâte à nouilles avec la semoule, les oeufs, l'huile d'olive et sel.
Faites revenir les escargots dans le beurre, ajoutez l'ail et le persil.
Etalez la pâte à nouilles, et découpez avec un emporte-pièces 48 unités d'environ 6 centimètres de diamètres.
Déposez les escargots un par un au centre de chaque portion de pâte, humidifiez les bords et refermez. Faites cuire 15 minutes dans le fond de volaille.
La sauce
Ajoutez la crème fraîche au fond de volaille avec le persil et l'ail hachés. Faites réduire et passez au chinois étamine.
Dressez 12 ravioles dans chaque assiette et nappez de sauce.
Servez très chaud.
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